Visite des coulisses de la restauration scolaire pour les éco-délégués du lycée

Les écodélégués du lycée ont visité le service de restauration de la cité scolaire de Combourg guidés par Stéphane Di Giovanni le chef de cuisine.

Ils ont découvert que 80% des repas étaient préparés sur place par l’équipe de cuisine qui comprend cinq personnes en cuisine et cinq en plonge et travaille de 6h à 15h pour servir 1400 repas chaque jour.

Monsieur Di Giovanni leur a expliqué qu’il privilégiait les produits locaux et bio et de qualité : légumes de Bonnemain, viande de porc label rouge de Montreuil-Sur-Ille, pain bio d’Epiniac, produits laitiers de Meillac et poissons de Saint Quay Portrieux.

Malgré la hausse des prix actuelle, l’équipe continue à diversifier le plus possible le choix des entrées grâce à un salade bar et à des soupes maison proposées deux fois par semaine, tout en maintenant un coût matière à 1,97 euros par repas.

Monsieur Di Giovanni a expliqué en détail les différentes règlementations qui permettent de garantir des repas sains et de qualité : chambres froides séparées, contrôles aléatoires une fois par mois et procédures de production très rigoureuses. Le planning des repas se fait lors d’une commission des menus une fois toutes les neuf semaines et doit parfois être réajusté lorsque certaines denrées sont en rupture (le riz en ce moment).

Les élèves ont été impressionnés par les quantités nécessaires à la préparation d’un seul repas : 60kg de pâtes et 50kg de légumes par exemple.

Enfin les élèves ont pu constater la quantité de nourriture malheureusement jetée chaque semaine.

Ces déchets alimentaires sont envoyés sur Nantes pour être valorisés grâce à un procédé de méthanisation. Les épluchures de légumes sont compostées sur place et utilisées dans le potager pédagogique du collège.

Cette visite de la restauration devrait être prolongée au printemps par la découverte d’une exploitation de paysans boulangers à Epiniac qui fournit le pain bio proposé aux élèves le vendredi midi.

visite des locaux